Kalori saymak ziyanlı ve demode bir uygulama mı?

229 okunma — 10 Ocak 2023 12:00

admin

Yılın bu vakitlerinde birçok kişi yeni yıl kararları alır. Bu kararlar ortasında en tanınan olanlarından biri de kilo vermek ve biçime girmektir.

Bunu başarabilmek için sıklıkla yediklerimize dikkat eder ve idmana yöneliriz.

Gıdalardaki güç ölçüsü kalori olarak ölçülür ve çoğumuz aldığımız kalori ölçüsünü azaltırsak kilo verme gayesini gerçekleştireceğimizi varsayarız.

Peki bu yaklaşım yanlışsız mudur?

Bazı uzmanlar, kalori saymanın demode bir yaklaşım olduğunu hatta tehlikeli olduğunu söylüyor.

İşte sorgulanan fonksiyonlarıyla kalorinin tarihinde kısa bir seyahat.

Kalori nedir, nasıl keşfedilmiştir?

Kalori bir güç ünitesidir ve çoklukla besinlerin besin bedelini söz eder.

Terim, Latince ısı manasına gelen ve bir yüzyıldan uzun mühlet kullanılan calor sözünden türemiştir.

Cambridge Üniversitesi’nde Moleküler Nöroendoktrinoloji Profesörü Dr Giles Yeo, BBC’ye verdiği demeçte, “Nicholas Clément kaloriyi deniz düzeyinde bir litre suyun sıcaklığını 1C artırmak için gerekli ısı ölçüsü olarak tanımlamıştır.” diyor.

Fransız bilim insanı Clément, terimi birinci sefer 19’uncu yüzyılın başında ısı motorlarını anlatmakta kullanmıştı.

Günümüz kelamlık tarifine nazaran 1 kg suyun sıcaklığını 1C artırmak için gereken güç ölçüsü 1 kilokalori ve bu bin kalorinin toplamına eşit.

Gıdalardaki kalori ölçüsünün ölçülmesi neleri değiştirdi?

Gıdaların içeriğini kalori cinsinden ölçümlemek bilimsel açıdan bir dönüm noktasıydı.

Bloomington’daki Indiana Üniversitesi’nde tarih ve milletlerarası çalışmalar profesörü Nick Cullather, “Birdenbire bir kişinin diyetinin ırkıyla direkt irtibatlı olduğu düşünülen bir dünyadan yaşadığı iklimle, toplumsal sınıfıyla ve toplumsal cinsiyetiyle kontaklı olduğu düşünülen bir dünyaya geçiş yaptık. Ve iki diyet ortasında karşılaştırma yapmak mümkün olmasa da apansız karşılaştırabilir hale geldiler.”

Bu süreçte besin hakkında düşündüklerimiz büyük bir değişimden geçti. Beşerler gıdayı protein, karbonhidrat, mikrobesin, yağ ve başka içeriklerin bileşimi olarak görmeye başladı.

Cullather, “Vücut bir lokomotif üzere görülmeye başlandı ve besinin onun yakıtı olduğu fikri besine bakışı büsbütün değiştirdi.” diyor.

20’inci yüzyılda kaloriler, kamu siyasetlerini etkilemeye bile başlamıştı.

1920 ve 1930’larda Japonya, donanmasındaki denizciler için bir diyet standardı bile belirlemişti. Bu, onların Avrupalı standartlarla ayı düzeye gelmeleri için bir adım olarak görülüyordu.

Japon denizcilerin diyetlerine buğday, et, bilhassa domuz ve tavuk eklendi ve Japon halkının tamamına da tavsiye edildi.

Japon mutfağının bugünkü haline gelmesinde bu değişimin değerli bir tesiri olmuştu.

Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kuraklık krizi yaşayan ülkelere ne kadar besin yardımı yapılması gerektiğini belirlemek için kalori sayımını kullandı.

Birinci Dünya Savaşı’nın sonunda imzalanan Versailles Antlaşması’ndan çıkan ve günümüzdeki Birleşmiş Milletler’in temeli sayılabilecek Milletler Cemiyeti, beslenme üzerine çalıştı ve 1935’te global bir standart belirledi.

Buna nazaran, yetişkin bir erkeğin günde 2500; bayanın günde 2000 kalori alması gerekiyordu.

Neden kimi uzmanlar kalori saymanın demode olduğunu söylüyor?

Bazı uzmanlar kalori sayımının demode olduğunu söylüyor. Bunun nedeni, farklı besinlerin birebir ölçüde güç sağlamasına karşın sıhhate yararlarının ve besin bedellerinin farklı olması.

Örneğin bir bardak süt 184 kalori, misal büyüklükte bir bardak saf bira da 137 kalori.

Genetikçi Giles Yeo, “Aslında kalorileri yemiyoruz; yemek yiyoruz ve bedenimiz bu kalorileri açığa çıkarmak için çalışıyor. Havuç, çörek ya da biftek bedeninizin besinlerin kalorilerini açığa çıkarmak için ne yediğinize bağlı olarak farklı derecelerde çalışması gerekir.” diyor.

Gıdaların ambalajlarında gördüğümüz kalori ölçüleri porsiyon başına tüketim açısından bilgi verebilirler lakin bedenimizin ne kadarını absorbe edeceği hakkında fikir vermezler.

Yeo, “Yediğimiz her 100 kalori proteinin yalnızca 70’ini alırız. Yani protein kalorilerinin yüzde 30’u proteini almaya harcanır böylece bedenimiz proteini sindirebilir.”

“Diğer yandan yağ epeyce güç ağır bir besindir ve çok verimli bir yakıt deposudur. Tükettiğimiz her 100 kalorilik yağın 98’ini alırız.” diye ekliyor.

Daha yalın bir deyişle, 100 kalorilik patates kızartması yemek, 100 kalorilik havuç tüketmekten çok daha fazla kalori alımıyla sonuçlanır.

Yeo, yediğiniz besinin cinsini hesaba katmıyorsanız, kalori sayımının bir diyet planı olarak anlamsız olduğu görüşünde.

Buna ek olarak spesifik bir besinden ne kadar güç alacağımız yaşımız, uyku ölçümüz, bağırsaklarımızdaki bakteri ölçüsü, yemekleri nasıl çiğnediğimiz üzere çok farklı faktörlere bağlıdır.

Ultra işlenmiş besinler üretilirken gıdalarım protein ve lif kısımları atılır; yağ, şeker ve tuz eklenir. Bu da gıdayı kalori açısından varlıklı fakat besin kıymeti açısından zayıf hale getirir.

Kalori saymanın bizi aslında sıhhatsiz seçimler yapmaya ittiğini savunan Yeo, “Kaloriler size bir ölçü söyler fakat besin içeriği açısından açıklayıcı değillerdir. Besinin içinde ne kadar yağ, şeker, karbonhidrat, lif ya da vitamin olduğunu söylemezler. Benim kaloriyle ilgili problemim kör bir araç olması.” diyor

Kalori saymak tehlikeli midir?

New York’ta Cornell Üniversitesi’nde Amerikan mutfağının tarihi konusunda uzman Adrienne Rose Bitar, kalorileri takıntı haline getiren kalori azaltım programlarının sorun yaratabileceğini söylüyor.

Bitar, “Bir alkolikten farklı olarak yemeyi bırakmanız mümkün değildir. Anoreksi, bulimia, ortoreksiya üzere birçok yeme bozukluğu zararsız üzere görünen kalori sayma programlarıyla başlar.” diyor.

Hatta kimi programların insanlara tehlikeli derecede düşük kalorili diyetlerle hayatta kalmalarını tavsiye ettiğini söylüyor.

Kalori saymanın alternatifi nedir?

Gıda sanayisi dışında güç, kalori değil jul ünitesiyle ölçülür.

Bu nedenle birtakım besin şirketleri besinlerin güç bedelini kalori değil kilojul cinsinden vermeye başladı. İngiliz Beslenme Vakfı’ndan Bridget Benelam üzere birtakım uzmanlar, kalorileri büsbütün görmezden gelmemek konusunda bizi uyarıyor.

Benalam tüm kusurlarına karşın kalorinin fonksiyonel bir bedeli olduğunu söylüyor.

“Bugün karşılaştığımız en büyük kamu sıhhati sorunu obezite. Bu nedenle insanların neden çok kilolu ve obez olduğunu anlamak kıymetli.” diyor.

Kalori saymak kilo vermek isteyen kimi insanların diyetlerini planlamak konusunda yardımcı olabilir.

Benelam, “İnsanların ne tükettiğini ve bu kalorilerin nereden geldiğini anlamak değerli. Örneğin, insanların çok fazla doymuş yağ alıp almadığını anlamak için doymuş yağdan ne kadar kalori aldıklarına bakıyoruz. Yani aslında bilimsel açıdan kalorilere bakmak değerli.” diyor.

Birleşik Krallık’ta Ulusal Sıhhat Servisi (NHS), insanların tükettikleri güçle besinlerden aldıkları enerjiyi dengelemesi gerektiğini söylüyor ve orta sıra fazla kaçırmak konusunda endileşelenmemeleri tavsiyesinde bulunuyor. NHS, “”Sadece sonraki günlerde daha az güç alın. ” diyor.

Bu makale BBC Dünya Servisi’nin Food Chain ve Forum isimli iki programından yararlanılarak hazırlanmıştı.