Çiğköftede ‘salmonella’ ve ‘bağırsak kökenli bakteri’ tehlikesi

Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, pişirilmeden tüketilen yöresel bir eser olan çiğköfte, pek çok restoranda ikram edilirken, zincir bayilerin yanı sıra marketlerde de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor.

Avrupa Birliği standartlarına ahenk emeliyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle içinde et kullanımı yasaklanan çiğköfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde meskenlerde de çoklukla etli olarak yapılıp tüketiliyor.

(Prof. Dr. Işıl Var)

LABORATUVAR ORTAMINDA İNCELENDİ

Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, öğrencileri ile birlikte laboratuvar ortamında Türkiye’de severek tüketilen çiğköftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhati üzerindeki tesirini inceledi.

Çalışma kapsamında marketlerden, zincir bayilerden ve restoranlardan alınan çiğköftelerin yanı sıra öğrenciler, konutlarda aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi. Ayrıyeten Prof. Dr. Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar şartlarında tüm gereçleri steril hale getirerek çiğköfte yaptı.

Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz başka örneklerde ise berbat hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü.

Çalışmada eserlerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu.

SALMONELLA VE BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİ ÇIKTI

Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şöyle konuştu:

“Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li yıllarda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğköfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğköfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da tekrar salmonella ile karşılaştık ancak salmonella dışındaki başka bağırsak kökenli bakterilerin de çok fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin içinde; bağırsak iltihaplanmasına neden olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına neden olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına sebebiyet verebilen koli basilleri de saptadık.“

“MÜMKÜNSE ETSİZ TÜKETİN”

El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klâsik birçok besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ihtarlarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğköftelerde görülen bu sorunun temel nedeni bu eserlerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri meskende dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsî hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin güzel yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması fakat içine konulan her şeyin çok uygun temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar tıpkı olup mümkünse bu çeşit yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim” diye konuştu.