Nobel ödüllü fizikçiden tartışma yaratan makarna pişirme prosedürü

Nobel ödüllü İtalyan bir fizikçinin makarna pişirme formülü tavsiyesi büyük bir tartışma yarattı. Bilim beşerinin önerisi, İtalyan mutfağında asırlardır sürdürülen her şeyi zirve taklak ediyor üzere görünüyor.

2021 yılında “Atomik ölçekten gezegen ölçeğine kadar fizikî sistemlerde düzensizlik ve dalgalanmaların birbiriyle olan etkileşimini keşfetmesi” sebebiyle Nobel fizik mükafatını kazanan Profesör Giorgio Parisi, pişirme sürecinin ortasında ocağı kapatmayı ve sonrasında tencerenin kapağını kapatarak, gerisini sudaki ısının halletmesini beklemeyi öneriyor. Bu sayede ise makarna pişirmenin masrafının azaltılabileceğini söylüyor.

Michelin yıldızlı şef Antonello Colonna ise makarnanın bu metotla lastik üzere olduğunu ve kendisininki yüksek kaliteli bir lokantada asla sunulamayacağını ileri sürüyor.

Populer Scince Türkçe’nin aktardığı ve basına süratle yansıyan tartışmaya, besin ve bilim topluluğunun önde gelenleri de katıldı.

Peki makarna pişirirken tasarruf etmeye çalışan bizler için Parisi’nin bu usulü nitekim tesirli mi ve makarnanın tadı gerçekten o kadar makus mü oluyor?

Nottingham Trent Üniversitesinde tahsil gören ve tasarruf etme fikrinden yola çıkan öğrenciler Mia ve Ross, makarnayı farklı biçimlerde pişirmek ve düğüm haline gelen sorunu çözmek üzere mutfağın yolunu tuttu.

MAKARNAYI HAŞLAYINCA NE OLUYOR?

Sorulması gereken birinci şey, makarna pişirdiğimiz vakit aslında ne olduğu. Kuru makarnada, birbirine paralel halde gerçekleşen iki süreç yaşanıyor.

İlk olarak kaynayan su, makarnanın içine giriyor ve makarnaya tekrar su kazandırarak on dakika içinde yumuşamasını sağlıyor. İkinci olarak ise makarna ısınıyor ve proteinlerin genişleyerek yenebilir hale gelmesini sağlıyor.

Standart pişirme metodunda 100 gram makarna, kalınlığına nazaran 1 litre kaynar suya on ila 12 dakika boyunca daldırılıyor. Aşağıdaki grafikte ayrıntılı formda gösterilen güç kullanımı, güç fiyatı ve ocağın verimliliğine ilişkin bilgiler yardımıyla toplam maliyete dönüştürülebiliyor.

Günümüz fiyatlarında, seramik bir ocakta kurutulmuş makarna pişirmenin maliyeti tabak başına yaklaşık 2,8 TL iken, indüksiyonlu ocakta 2,35 ve gaz ocağında ise 1,56 TL kadar. İngiltere’yi temel aldığımızda, herkes haftada ortalama bir tabak makarna yiyor ve makarna pişirmeye her hafta 157 milyon TL harcanıyor.

Grafikten aşikâr olduğu üzere gücün yaklaşık yüzde 60’ı suyu kaynar halde tutarken harcanıyor. Bu yüzden pişirme müddetini azaltmak için yapılabilecek her şey, genel maliyet üzerinde kıymetli bir tesir meydana getirir.

Parisi’nin sürecin yarısında ocağı kapatma ve makarnayı kalan sıcaklıkta pişirme usulü, pişirme maliyetini yarıya indiriyor ve 0,66 TL’lik bir tasarruf sağlıyor. Bu sistem, gazlı ve indüksiyonlu ocaklardan daha geç soğudukları için seramik ocaklarda çok daha tesirli olabilir. Ama tekrar su alma ve ısınma süreçlerinin ayrılmasıyla, maliyetin çok daha fazla azaltılması da mümkün. Kurutulmuş makarna evvelce iki saat soğuk suda bekletilerek büsbütün tekrar sulandırılabiliyor. Hiçbir güç gerekmeyen bu sistemde 0,66 TL’lik ek bir tasarruf sağlanıyor.

Makarnanın daha sonra ısınması için kaynayan suya atılması gerekiyor. Burada da fazladan tasarruf edilebiliyor. Şefler, yemek blogcuları ve bilim insanları, su ölçüsünü kıymetli ölçüde azaltmanın pişirilen makarnanın kalitesini etkilemediğini aktarıyor.

TASARRUF İÇİN KAYNATMAYA GEREK YOK!

Suyu yarı yarıya azaltmanın kusursuz bir makarna ortaya çıkardığını belirten araştırmacılar, su ölçüsünü üçte teğe getirmenin ise umulduğu üzere sonuç vermediğini söylüyor. Pişirme sırasında nişasta yayılıyor ve kâfi ölçüde su yoksa ağırlaşma oluşarak eşit pişmemiş makarna yığınları ortaya çıkıyor. Ancak tencerenin sistemli formda karıştırılması yaşanan bu durumu düzeltebiliyor.

Grafikte, en büyük ikinci güç ihtiyacının suyu kaynatırken görüldüğü aktarılıyor. Yeniden burada da diğer bir tasarruf yapılabiliyor. Görünüşe nazaran makarnadaki protein zerreleri, 80ºC’nin üzerinde çözülüyor. Münasebetiyle her vakit tavsiye edildiği üzere tencereyi 100ºC’de fokurdatmaya gerek yok. Hafif bir kaynatma, makarnayı büsbütün pişirmek için kâfi olurken 11 kuruşluk ek bir tasarruf da sağlıyor.

Bilim insanları evvelden ıslatılmış makarnayı ısıtmak için mikrodalga kullanmayı da araştırmış. Mikrodalga fırınlar, suyu ısıtmada çok verimli. Ama yapılan deneylerde en makus makarna burada ortaya çıkmış. Mutlaka meskende denenecek bir şey değil.

Kurutulmuş makarnayı pişirmenin en verimli prosedürü, soğuk suda evvelce ıslattıktan sonra yavaşça kaynayan tencereye atmak yahut bir iki dakikalığına terbiye etmek.

Yapılabilecek bir öbür kolay şey ise tavaya kapak kapatmak. Tuz eklemek her ne kadar kaynama noktasında çok ufak bir farklılık meydana getirse de tadı değerli ölçüde düzgünleştiriyor.